Cómo comer un bagel como un neoyorquino
¿Qué es un bagel?
Un bagel es una comida icónica de Nueva York. Es un pan redondo, con un agujero en el medio y salado. Es crujiente en el exterior y denso en el interior. Por encima lleva condimentos y dentro se le pone, tradicionalmente, queso para untar y algún tipo de ahumado. Se suele comer para desayunar, aunque también es típico comerlo durante el brunch o la comida. Los orígenes del bagel están en Europa del Este, pero se ha convertido, para Nueva York, en lo mismo que el croissant es para París, el churro para Madrid o el alfajor para Buenos Aires. Estos días puedes comerte en bagel casi en cualquier sitio, pero Nueva York es la meca del bagel (aunque admito que la comunidad judía de Montreal hace un bagel que no está mal).
Este articulo da la historia del bagel neoyorquino y es una guia de cómo encontrar un bagel neoyorquino verdadero y cómo comerlo. Si quieres sola una lista de recomendaciones de bagels en Nueva York puedes desplazarse hacia abajo.
Postal por Mercedes Vega Villar (@Vegmer)
Consideramos que los bagels son una parte esencial de la vida neoyorquina. Tanto es así que decidimos que nuestro primer post en el blog debía ser un tutorial sobre bagels. MI mujer, Mercedes (@vegmer) dibujó tres postales de iconos neoyorquinos para dar a nuestros clientes de recuerdo en los tours. Una de las postales, evidentemente, es un bagel.
Historia del bagel
Lo que hace al bagel especial es que es un pan hervido en agua, no hecho al horno. La primera referencia a los bagels aparece en el siglo XVII en Cracovia, Polonia. La historia dice que el rey de Polonia prohibió a los judíos hornear pan. Si no puedes hornear, ¡cuece! Nosotros los judíos respondimos al odio encogiéndonos de hombros e inventando el bagel. Con el tiempo, los bagels se extendieron por comunidades judías de toda Europa del Este. A Nueva York llegaron de la mano de los más de 2 millones de inmigrantes judíos que vinieron a finales del siglo XIX y principios del XX. Los bagels siguen triunfando aquí todavía. Aunque todavía se hierven en agua, al final se les da un toque de horno para que el exterior quede crujiente. ¡Que no se entere el rey de Polonia!
Los bagels desaparecieron de Europa del Este después de la Segunda Guerra Mundial, pero medraron en Nueva York. Al principio sólo se vendían en carritos que pasaban por barrios judíos como el Lower East Side, pero poco a poco tiendas de bagels se fueron estableciendo por toda la ciudad. En la segunda mitad del siglo XX, los neoyorquinos no judíos también se volverían expertos en bagels.
Los bagels fueron durante mucho tiempo un placer exclusivamente neoyorquino. Mi padre recuerda que, cuando su tío Oscar se mudó a Chicago por trabajo en los años 60, se llevó una gran decepción al descubrir que no había bagels en la Windy City. Al final, en los años 70, los bagels se popularizaron por todo el país. En los últimos años, no es difícil encontrar bagels en ciudades como Tokyo o Barcelona. Aunque se puedan encontrar bagels en cualquier parte del mundo, cualquier neoyorquino te diría que no hay forma de encontrar un bagel decente fuera de Nueva York.
Un problema es que los bagels fuera de Nueva York han sido tratados como cualquier pedazo ordinario de pan al que se le pueden añadir rellenos y sabores. Han dejado de ser una comida enraizada en la comunidad judía, ya no siguen normas dictadas por la tradición y la religión. Los bagels se han americanizado, han aumentado de tamaño y ahora se producen en masa en un abanico de sabores. Han surgido infinitas opciones para el relleno y artificios extraños como el “pizza bagel”. Sí, Chicago y Nairobi ahora tienen bagels, pero el “bagel” de McDonald’s con bacon, huevo y queso sería irreconocible para mi pobre tío abuelo Oscar.
Pizza Bagel. A bagel No-No
En los últimos 20 años, estos crímenes del bagel han vuelto reptando a Nueva York. Las tiendas de bagels de Nueva York, ante la competencia y las demandas de los no neoyorquinos que viven en Nueva York, se han visto forzadas a ofrecer variedades de bagels y rellenos que incluso ellos admitirán son un sacrilegio.
Los puristas del bagel en Nueva York descargan su ira en Twitter ante la más mínima desviación de la tradición bageliana. El alcalde de Nueva York, Bill De Blasio (que es originalmente de Boston), fue víctima de un aluvión de críticas por un tweet en el que decía que pide su bagel tostado. ¡Los auténticos neoyorquinos no tuestan su bagel!
Mayor de Blasio deleted a tweet in which he described his favorite bagel as "toasted" #bagelgate 🔥🥯 pic.twitter.com/QfbFMOxXRU
— Anna Sanders 🌈💌 (@AnnaESanders) January 15, 2020
Como neoyorquino judío, quiero explicar dónde comer un bagel y cómo comer un bagel siguiendo las costumbres autóctonas. Si sigues estas reglas, podrás tener una experiencia neoyorquina auténtica y no serás juzgado por aquellos que te rodean.
¿Cómo pedir un bagel?
- Di qué tipo de bagel quieres.
- Di si lo quieres tostado o sin tostar.
- Di qué tipo de relleno quieres en el bagel.
- ¡Quítate de en medio!
¿Qué tipo de bagel pido?
A los bagels se les suele añadir cosas por fuera para darles sabor. Las opciones que se presentan ante ti pueden parecer infinitas. Pero te voy a ayudar a descartar algunas. Limítate a los clásicos:
Bagel Choices at Russ and Daughters
- Cebolla (“onion”)
- Ajo (“garlic”)
- Semilla de amapola (“poppy seed”)
- Sésamo/ajonjolí (“sesame”)
- Sal (“salt”)
- Sin condimentos (“plain”).
Existen algunas innovaciones que también puedes considerar:
- Sin gluten (“gluten-free”). Para celiacos. En la religión judía, la salud tiene prioridad sobre la obligación religiosa.
- Canela y pasas (“cinnamon raisin”). No es uno de los originales pero en los últimos 50 años se ha convertido en el único sabor no salado aceptado. A los judíos nos gusta la fruta deshidratada.
- El completo (“everything bagel”). Una creación de los últimos 20 años. Combina todos los toppings originales. Este es el bagel que yo siempre elijo. Es más historiado pero no se desvía de la tradición. Esta opción es tan popular que en las tiendas de alimentación venden un condimento que se llama “everything but the bagel” (todo del bagel completo menos el bagel).
Pero por favor evite los bagels de arándanos o de tomates deshidratados
Una tendencia desafortunada.
Tostar o no tostar.
Si un bagel está bien hecho y es fresco, nunca deberías tostarlo. Eso sería como coger un bistec que está en su punto perfecto y volver a lanzarlo al fuego. En Nueva York, un bagel se considera “fresco” si se ha hecho en las últimas 5 horas.
Si el bagel no es fresco o no es de buena calidad, como por ejemplo el que dan gratis con el desayuno continental de tu hotel o en la reunión de tu oficina entonces, por favor, tuéstalo, cierra los ojos y tápate la nariz.
¿Qué pongo en mi bagel?
El menú estándar de una tienda de bagels puede resultar abrumador para los no iniciados. La mayoría de los sitios tratan al bagel como a un pan corriente que se puede rellenar de cualquier cosa. Pero no es así, te diré cuáles son las únicas verdaderas opciones si quieres tener una auténtica experiencia neoyorquina.
Para empezar, los bagels son judíos, y en la religión judía hay unas normas estrictas sobre lo que se puede y lo que no se puede comer. La preparación de la comida debe ser kosher. Esto significa que no puedes comer cerdo ni marisco y no puedes mezclar lácteos con carne. Así, de acuerdo con las leyes judías, las comidas y los restaurantes en general deben elegir entre trabajar con carne o trabajar con lácteos. Tradicionalmente, los establecimientos que venden bagels trabajan solo con lácteos. Esto significa que puedes descartar todas las opciones de cerdo y carne que te echen a la cara.
El segundo punto es que, tradicionalmente, los bagels se comen fríos. Es conveniente para los judíos porque en el Sabbath, que dura desde el viernes al atardecer al sábado al amanecer, los judíos religiosos no pueden cocinar. Por lo tanto, puedes descartar cualquier opción que sea caliente: ¡nada de huevos fritos!
¿Con qué opciones nos deja todo esto? Mantequilla, queso de untar, pescado ahumado y algunas guarniciones sencillas. Estas son las cosas que encontrarías tradicionalmente en una “appetizing store”:
Mantequilla
Un bagel sencillo con mantequilla y nada más es la opción más básica. ¡Pero puedes mejorar esto!
Queso de Untar
La marca más famosa de queso de untar es Philadelphia, pero cualquier tienda de bagels que se precie va a ofrecer queso de untar casero. La diferencia se nota. La frase común que oirás en una tienda de bagels es “con un schmear”. “Schmear” es la palabra en yiddish para algo que se unta. Si pides un bagel “with a schmear”, quien te atienda entenderá que quieres queso de untar básico y que no quieres demasiado. Si no dices esto, por defecto te darán la versión americanizada: una porción exagerada y rebosante de queso de untar. ¡Argh!
En cuanto a sabores del queso de untar, cebolleta (“scallion”) es el más común, y puedo hacer la vista gorda si pides queso de untar con verduras. Si eres intolerante a la lactosa, puedes escoger queso de untar de tofu. Pero por favor, recuerda que cada vez que pides queso de untar con jalapeño y bacon estás haciendo llorar a algún rabino en algún lugar.
¡Demasiado opciones de queso de untar!
Pescado ahumado o curado
Pescado ahumado o curado. La opción más común es un salmón curado y ahumado frio, aquí llamado “Nova Scotia Lox”. La palabra “lox” deriva de la palabra para salmón en yiddish y se refiere a varios tipos de salmon ahumado o curado. El lox para los judíos es como el jamón ibérco para los españoles o el caviar para los rusos. Es una delicatessen extremadamente valorada. En cuanto a calidad, hay muchos tipos y niveles. Además, pocos profesionales son capaces de cortar lox adecuadamente.
Un bagel con un schmear de queso de untar y lox es la opción más común.
El mejor lugar en Nueva York para comer lox es Russ and Daughters. Ahí, el mejor lox cuesta unos $55/libra (unos $121/kg). Pero hay muchas opciones decentes más asequibles. El tipo más común es el lox de Nova Scotia, que suele ser el que se sirve por defecto. También tradicionalmente se ponen otros pescados ahumados en los bagels como arenque y esturión, pero vamos a concentrarnos en lo más básico.
Además del lox, es muy común pedir:
- Ensaladilla de atún (“tuna fish salad”) o huevo (“egg salad”). Atún o huevos mezclados con mayonesa, apio, cebolla o ajo y algún otro condimento.
- “Whitefish salad”. Ensaladilla hecha con diferentes tipos de pescado blanco. Es la prima pija y superior del “tuna fish salad”
Guarniciones
Ingredientes sencillos que se pueden añadir (en orden de frecuencia de uso): rodajas de tomate, cebolla morada y alcaparras. No está permitido nada más. ¡Nada de tostadas de aguacate!
Quítate de en medio
Nueva York se mueve a toda velocidad. El protocolo social dicta que no te debes acercar al mostrador hasta que estés listo para pedir. Si estás intentando decidir qué quieres mientras hay una cola de gente detrás de ti, ¡estás siendo maleducado! En otras partes de EEUU, se espera que intercambies cortesías con quien te atiende. En Nueva York, saludar al camarero o camarera, preguntarle qué tal está, indicar que te gusta el diseño de sus uñas, etc. está mal visto. Es posible que esto nos dé la fama de ser antipáticos y excesivamente directos, pero esta es la norma social aquí. Enlentecer las cosas y hacer a la gente esperar en una cola es la mayor metedura de pata protocolaria en la sociedad neoyorquina. En serio, ¡quítate de en medio!
¿Cuáles son los mejores bagels de Nueva York?
Al igual que ocurre con las opciones de rellenos para bagels, Nueva York está lleno de trampas, señuelos que pueden llevarte por el mal camino. Casi en cualquier lugar de Nueva York se venden bagels. Numerosos carritos de café, supermercados, diners, delis… todos venden bagels malos. ¡Ten cuidado!
Sólo deberías comprar bagels en una tienda que se especialice en bagels y nada más. Preferiblemente, los bagels deberían estar enrollados a mano en la tienda. La única excepción a esta regla son los cafés o restaurantes que anuncian que les compran sus bagels a alguna tienda conocida de bagels. Y aún así, esos bagels probablemente no estén del todo frescos.
Hay algunos sitios en Nueva York que destacan por encima de los demás. Todo el mundo que venga a Nueva York debería comerse un bagel, pero ni siquiera un entusiasta de los bagels como yo sugeriría meterse un viaje de una hora en metro por un rosco de pan. Así que ahí va una lista incompleta de sitios de bagels muy buenos que están en zonas que suelen transitar quienes vienen de visita a Nueva York. (Si te gusta dar viajes largos en metro, estaría encantado de compartir contigo mis lugares favoritos en Bayside, Bay Ridge y Riverdale.)
Sitios sencillos
(Bagel Sencillo: $1-1.50; Bagel con queso de untar: $3-$4:50; Bagel con nova scotia lox y queso de untar : $9-$14)
Russ & Daughters (Para llevar):
- 179 East Houston Street. La “appetizing store” original es un clásico desde 1914. No hay mesas para sentarse.
- Jewish Museum (1109 5ª Avenida, cruce con la calle 92). Hay un Russ & Daughters dentro del museo (no hace falta pagar entrada para ir a la cafetería). La carta para llevar es diferente que el restaurante.
Ess-a-Bagel. Varias localizaciones en Manhattan:
- 3ª Avenida con la calle 50. Es el local más popular y puede tener colas. Un truco de entendido es ir al mostrador del fondo, que nunca tiene cola, donde puedes comprar el bagel, una tarrina de queso de untar y lox o whitefish salad para llevar. Te puedes ahorrar la cola si no te importa montarte el bagel tú mismo con los ingredientes. Green Acre Park está a la vuelta de la esquina y es un sitio perfecto para comerte tu bagel.
- La 1ª Avenida con la calle 21. Su ubicación original.
- Calle 33 entre la 6ª y la 7ª Avenida. Más espacioso y con menos colas.
Zaros. Varias localizaciones en Manhattan:
Varios sitios y muy centrico pero es más conocida por su repostería judía.
- Grand Central, Penn Station, 1825 Park Avenue (cruce con la calle 125) y 501 7ª Avenida (cruce con la calle 37).
Murray´s Bagels: 500 7ª Avenida (en la calle 12). muy buena opcion en Greenwich Village sin colas.
Kossar´s Bialys: 367 Grand Street: Un clasico también conocido por su bialy, el primo horneado del bagel.
Black Seed Bagels. Bagels al estilo de Montreal en varias ubicaciones en Manhattan:
- Hudson Eats (Brookfield Place en el Distrito Financiero)
- Rockefeller Center (30 Rockefeller Center Concourse)
- Chelsea Market (9th Ave. y 15th St.)
- 176 1st Ave. (10th St.)
- 1188 Broadway (28th St.)
Sitios más elegantes
(entre $15 y $25 para un bagel con nova scotia lox y queso de untar)
- 129 Orchard Street. Cafetería con opciones de bagels, platos un poco más elaborados y bar completo.
- Jewish Museum (1109 5ª Avenida, cruce con la calle 92). Hay un Russ & Daughters dentro del museo (no hace falta pagar entrada para ir a la cafetería). Tiene bagels y platos más elaborados y bar completo.
Barney Greengrass (541 Amsterdam Ave. at 86th St.).
Desde 1908, menú clásico de bagels. También es conocido por su revuelto de esturión y lox.
Bonus: consejo experto
La mayoría de los lugares que venden lox en Nueva York, no lo ahúman ellos mismos, sino que se lo compran a Acme Fish Company. Acme lleva desde 1906 con su smokehouse (ahumador) en Brooklyn.
Todos los viernes, Acme organiza un “Fish Friday” (viernes de pescado). De 8am a 1pm, abren el almacén y venden sus productos por menos de la mitad del precio que tiene en los supermercados. Soy un gran fan, porque me encantan las gangas, los pescados ahumados y las interacciones sociales inesperadas. Fish Friday atrae una mezcla diversa de neoyorquinos. Mientras esperas en la cola por 20-30 minutos, puedes charlar con judíos, especialmente jasídicos comprando antes del shabat, familias japonesas buscando pescado crudo de alta calidad, polacos comprando pescados enteros ahumados y hipsters que aprendieron sobre Fish Friday a través de algún blog (como tú)!
También, Fish Friday es una oportunidad única para romper con las tradiciones bagelianas. Una cosa que normalmente no te permito. Gary Brownstein, que lleva desde 1967 en Acme, ofrece “Gary’s Specials,” una creación nueva cada semana en torno al salmón. Puede llevar ingredientes poco tradicionales como sriracha, bourbon, mango y jarabe de arce.
Gente como yo somos la resistencia que vela por la tradición del bagel. Sin embargo, si alguien tiene permiso para transformar el bagel para el siglo XXI, ese es Gary Brownstein, Gary es un hombre Acme de tercera generación. Y además, todo lo que hace es kosher.
Especial de Gary- Salmon ahumado con mora, bourbon y mostaza
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